气锅鸡是云南的风味菜,它以烹制特殊,鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味,芳香扑鼻、富于营养而广为流传,在国内外均享盛誉。早在清代乾隆年间,气锅鸡就在滇南地区民间流传,距今已有二百来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久,式样古朴、特殊。
当地人杨沥利用建水陶,独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅,名曰“气锅”。在气锅下放一盛满水的汤锅,然后把鸡块放入气锅内,纯由蒸气将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸气凝成,保持了原汁原味,肉嫩香,汤清鲜,实为人赞叹。此后气锅鸡渐传渐远,脍炙人口。
气锅鸡,因用气锅蒸制而得名。昆明南部建水出产的紫陶气锅,采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫铜,声如罄鸣,光洁如镜,永不褪色”的特点。制作时,艺人先将五色土泡水,搅浆,再过滤成绿红色的陶泥。制成泥坯后,绘上山水、花卉等图案,再雕刻和嵌上其它颜色的陶土,经过烧炼和用石器打磨,使之浑然一体,图案清晰。那些用久了的气锅,光可鉴人,俨然是古朴典雅的民间工艺品。
制作气锅鸡时,先将鸡块入锅,放上佐料后,搁进放了水的大砂锅里,封严锅盖。用旺旺蒸煮约四小时。这时,蒸气从气锅底部中间的一根管道不断地喷进里面。既蒸熟了鸡块,又在锅内凝成水珠,成为汤汁。从而,使气锅蒸出的鸡块肉烂骨离,汤鲜肉嫩,较能保持鸡的原味和营养。
云南盛产药材,当地人在蒸制气锅鸡时,还爱加上一些中药材。例如,产于高寒草甸山地的,冬为虫,夏为草,富含虫草酸、维生素、蛋白质等因此,人们在蒸制气锅鸡时,常常对病下药,分别放进适量的、三七、天麻等,以滋补强身,祛病延年。
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