肉夹馍
肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称,中国陕西省汉族特色食物之一。以陕西地区的“腊汁肉夹馍”(猪肉)和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。腊汁肉夹馍是陕西省有名西府(宝鸡市)小吃和西安市有名小吃。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍,从两侧咬起。水平持馍,可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出。2016年1月8日,肉夹馍入选陕西省非物质文化遗产。
肉夹馍省级非遗
2011年,潼关“肉夹馍”、“南街背芯子”入省级非物质文化遗产保护名录。
2016年1月8日,陕西省政府公布了陕西省第5批非物质文化遗产名录,西安人爱吃的肉夹馍也是非物质文化遗产了。按照《陕西省非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法》,经申报、评审、公示等程序,陕西省人民政府批准,西安肉夹馍、秦腔脸谱绘画、关中事酒制作技艺、澄城水盆羊肉等10大类79个项目,列入陕西省第五批非物质文化遗产名录。第五批正式公布的陕西省级非物质文化遗产项目,都具有浓郁的陕西特点,其中包括民间文学、传统音乐、传统舞蹈、传统技艺、传统戏剧、传统美术、传统医药等门类。
肉夹馍制作标准
2015年11月,西安市质监局网上发布通知,公布了包括肉夹馍、牛羊肉泡馍在内的共5种西安小吃的制作技术规程,并表明现处于公开征求意见阶段,意见反馈截止至12月15日。这一通知引起网友热议,有网友表示:“肉夹馍也出制作标准了,不知道我每天在小区门口买的肉夹馍是不是山寨的。”
肉夹馍的制作规程,内容包括,规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3,肥瘦比例是3.5比6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。
肉夹馍地方标准
2016年5月27日,西安市质监局召开新闻发布会,公布了包括肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹在内的5种西安地方小吃将有统一的地方标准。同时强调该标准只是地方推荐标准,对小吃只有引导作用而无决定作用,目的就是为了保护西安小吃的整体品牌。该标准从2016年6月15日起实施。
其中,其中规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,同时,制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。
而在公布的标准中,对这些西安小吃的英文名称也进行了统一,如肉夹馍英语为“Rougamo”。
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