葡萄酒

　　葡萄酒是指用新鲜的葡萄或葡萄汁经全部发酵或者部分发酵得到的酒精度在7到22度之间的饮料。

　　全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：

　　（一）按酒的颜色

　　1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。

　　2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。

　　3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。

　　（二）按酒内糖分

　　1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现奡为充分，对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。

　　2．半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。

　　3．半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。

　　4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些甜酒消费较多。

　　（三）按含不含二氧化碳

　　1．静酒：不含CO₂的酒为静酒。

　　2．气酒：含CO₂的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：

　　（1）天然气酒：酒内CO₂是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。

　　（2）人工气酒：CO₂是用人工方法加入酒内的。

　　（四）按酿造方法分类.

　　1．天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。

　　2．特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：

　　（1）利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。

　　（2）加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。

　　（3）冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。

　　（4）贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。

　　（五）按饮用方式分类

　　1．开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上。

　　2．佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。

　　3．待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。

　　除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒。

　　（六）按酒精度：

　　一般的葡萄酒酒精度不是很高，奡常见的干白和干红葡萄酒的酒精度一般为11-13，如果你看到有酒精度为13%的干红，不要犹豫，立即买回去好了，因为对于此类葡萄酒，酒精度能达到13%，是品味。目前在部分超市偶见进口自智利的葡萄酒，标明酒精度达15， 但估计不会有人问津。

　　2012年我国葡萄酒行业累计产量138.16万千升,同比增长16.90%。就累计产量增速水平来看,比上年同期增长3.87个百分点。其中,11月单月实现产量17.46万千升,同比增速为40.44%(比上年同期大幅增长30.24个百分点)。

　　可以预见的是，未来中国葡萄酒市场将实现从百亿级向千亿级的时代跨越，打造具有鲜明特色的产品成为葡萄酒企业面临的挑战。但是中国葡萄酒生产企业对于葡萄基地发展重视程度不足，以及种植葡萄农民的经营长期得不到扶持，使得中国的葡萄种植产业远远落后于葡萄酒市场发展的需要。

　　近年来，葡萄酒产业的根基在葡萄园，高品质的葡萄酒源于高品质的葡萄这一理念已经得到包括消费者在内的整个葡萄酒行业的认可。近年来，随着市场的发展需要，葡萄酒企业对高质量原料的需求大增，企业对于葡萄基地的重视程度大大提高。

　　2013年及今后中国葡萄酒的竞争将不仅仅是市场份额的争夺，还是好的原料的争夺，更是产区土地资源的争夺。尽管我国地大物博，我们拥有十大葡萄酒产区，但能够出产好的葡萄的土地资源是有限的，而且从种下葡萄到得到好的葡萄，需要10年甚至更长的时间。因此，在葡萄抢夺大战愈演愈烈的同时，适宜生长好的葡萄的土地资源的抢夺也将激烈展开。

　　随着全球化的蔓延，世界各地文化的交融，地球村渐渐显现，葡萄酒文化同中国传统酒文化具有千年的悠久的历史，近几年来随着人们生活水平的不断提高，各类进口葡萄酒不断的涌入中国，从较早进入中国市场的法国葡萄酒，到如今澳大利亚、意大利、智力、新西兰、美国、南非、西班牙、罗马尼亚。。。。。。越来越多，进口的品种也越来越多。

　　国内常见到的红葡萄品种赤霞珠、梅洛、设拉子和白葡萄品种霞多丽、雷司令、长相思。。。。。。，如今国内的葡萄酒品种的不断丰富，很多不常见的小葡萄品种人们同样可以足不出国，品尝到来自世界各地，拥有独特口味的葡萄酒，董酒的人们都知道在欧洲意大利葡萄酒以葡萄品种的多样，秉个性的承传统的酿造工艺而闻名于世，同法国葡萄酒酒平起平坐，如今中国认识进口酒都是从法国葡萄酒开始，今后随着80后、90后00后逐渐成为社会消费的主流，大家更喜欢尝试不同口味的葡萄酒，更多选择个性的张扬产品，而不是传统的城堡式的酒标、昂贵的名庄酒，如今市场上涌现出了一些小葡萄品种如蒙帕赛诺、棠比内洛它顺应了这个发展趋势，这些葡萄酒在当地是有名的酒庄，但在中国是闻所未闻，他们拥有亲民的价格，拥有区别于其它酒的独特外观，以及优良的品质，他们将指引了更多的葡萄酒进入寻常百姓家，成为进口葡萄酒的新风范。

　　适合中国人口味的葡萄酒将指引未来，而不是将西方口味认为好的酒进口到中国，请来讲讲课，告诉大家这是好酒，因为中西饮食习惯分餐制、同中餐的吃法不同，因为中国人对吃比国外更加讲究“色、香、味”，所以只有了解中国饮食文化，才能更好的选择葡萄酒。从世界上餐馆的数量可以看出，中餐馆，意大利餐厅第二，意大利的餐饮同中餐有相似的地方。意大利阿布鲁佐的扎卡尼尼酒庄、帕赛蒂酒庄、迪维多酒庄、马拉米艾罗酒庄，的酒平衡感很好。同儒家提倡的“和”，提倡的和谐一脉相传。也是奡适合搭配中餐的葡萄酒之一。

　　在全球297位葡萄酒大师中，单独的亚洲葡萄酒大师李志延在其作《东膳西酿》中提到了这两款葡萄是搭配各类丰盛菜肴简单且实惠的选择。在搭配许多亚洲菜时破占优势！

　　葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和玫瑰红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白酒可以用红葡萄酿造，红酒是由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮提早分开，让酒的颜色变淡，即成为玫瑰红酒。每家酒厂的玫瑰红酒由于葡萄皮与酒接触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。

　　葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所谓酿造葡萄酒，简单来说，只是把葡萄压榨后的果汁，在发酵过程中将果糖转换成酒精，如果果糖全部转成酒精，则我们称这些为不甜或乾(dry)的酒，如在转换过程中，提前终止发酵，保留多一点糖份，便变成甜酒。

　　葡萄在发酵过程时，并同时产生热能和二氧化碳（汽泡），通常一般葡萄酒会让汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成为汽泡葡萄酒(Sparkling wine)，香槟便是名闻世界之代表作（只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒，才能命名香槟，法国其它地区或世界各地之酿制，只能称作汽泡酒）。 葡萄酒是有生命的，因酒在开瓶前，酒中的四个主要元素：丹宁(Tannin)、酸(Acid)、糖(Residual Sugar) 、酒精(Alcohol)尚在运作，互相结合而产生各种不同的新气味，颜色也同时产生变化作用，当这四个主要元素达到均衡点时，便是葡萄酒的适饮期。红酒会因其丹宁柔顺后变得醇和馥香，白酒变得酸度适中而更能领略其果香和醇美，各种葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期(Mature)。

　　红酒中的丹宁主要来自葡萄皮，少许来自葡萄籽,有的葡萄酒酿制时也有可能带入点葡萄梗,也会增加些单宁，木桶陈年(Barrel Aging)时亦会增加酒之额外丹宁，是维持红葡萄酒生命的主要支柱，白酒中之酸亦有同样结果。

　　无论白葡萄酒、红葡萄酒或玫瑰红(Rose)，都可归类于日常餐酒和法定产区葡萄酒或品种葡萄酒。

　　日常餐酒：为供应日常一般饮用之餐酒，并无限定某一产区或葡萄品种混调而成，当然也可能是单一品种的葡萄酿制而成，品质口味会因酒厂采用的葡萄和酿制方法而不同，一般来说，只要求酒之基本性能和口味认可便成。日常餐酒宜尽早饮用，不宜贮藏。

　　法定品种或产区葡萄酒：法定产区（法）或品种（美）是主要介绍重点之一，是由单一或主要葡萄品种调配酿制而成，是所有葡萄酒饮家之星爱和讨论之所在。因每种葡萄都有其本身特性（香味），加上产区、气候、土壤和酿造方法差异，生产出琳琅满目，数不胜数之品牌。但如将世界上很常见、比较受欢迎之葡萄酒编列于葡萄品种之下，则不外是十馀种，或进一步数十种而已。所以如能了解各葡萄品种之特性，则更容易选择自己喜欢的口味及体会不同风格的情趣。

　　根据酿造方式的不同，葡萄酒可以分为静态葡萄酒、气泡葡萄酒和加烈葡萄酒三类。

　　静态葡萄酒

　　一般常说的红葡萄酒、白葡萄酒即静态葡萄酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量大约占8%—13%。静态葡萄酒又称无气泡葡萄酒，这是由于它排除发酵后产生的二氧化碳。依其葡萄品种和酿制方式的不同，又分为白酒、红酒和桃红酒。

　　白酒只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年以内，所得到的口味较清爽，单宁含量低，还带有水果香味及果酸味。红酒是将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一起发酵，且培养期在一年以上，所得到的酒口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，但因发酵程度较高，通常不甜。但由于酒性比白酒稳定，通常拥有数年甚至达数十年的保存期。所谓桃红酒是形容它的色泽，可经由在白酒中搀入红酒而得，或是以缩短红酒浸皮的时间来酿制，口味介于红酒和白酒之间。

　　气泡酒

　　这类酒因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名。酒精含量占9%-14%。气泡酒以法国香槟区所产的“香槟”颇负盛名，被用以统称所有的气泡酒，其他如意大利的司普曼特酒、德国的谢克特酒也属于气泡酒。酵母在酒窖的凉爽环境中缓慢发酵产生了气泡,二次发酵在密封的酒瓶中进行，气泡被尘封在瓶中，直到被开启。

　　加强葡萄酒

　　加烈葡萄酒是在发酵过程中或发酵后添加其他高浓度的酒，导致酒精含量较前二类高，约占15%-22%。这类酒通常要经历较长时间的培养期，而且混合不同年份及产区的酒而成。酒性较稳定，可保存较久。葡萄牙的波特酒及西班牙的雪莉酒都是此类酒中的佼佼者。