烤鹅是广东地方特产,很有名气,享誉海内外。其味芳香嫩酥,口味独特,对于吃惯鸡鸭的朋友来说别有一番滋味。
(1) 先料与处理:选 取经过良肥饲养,体肥肉嫩,骨细皮柔,活重 2.25~3.0公斤的清远黑棕鹅(又名乌棕鹅)为原料(符合条件的其他品种幼鹅亦可). 经屠宰放血,褪毛清皮,腹部开膛清内脏,净洗膛腔,斩脚去翅,烫皮景干待腌。(2) 配料与腌制:按50公斤原料鹅胚计算,将精盐2公斤,五香粉0.2公斤,白糖2公斤,50度白酒0.5公斤,葱白1公斤,芝麻2公斤,生抽(酱油)2公斤,蒜与豉酱少许等辅料混合均匀,用以腌鹅胚.之后放适量配料于腹腔,用 竹针将膛 口缝好,全表涂淋加5倍冷开水的芽糖溶液晾干即可烧烤。
(3) 烧烤:将配制好的科技开发胚挂炉烧烤。先以鹅背向火,微火烧烤约20分钟,见鹅体变干转色,使鹅胚胸背转向火口,炉温升至200℃,高温继续烘烤20分钟,便可出炉。在烤熟的鹅体上涂抹一层花生没,即为成品。(4) 成品规格与食用品质:成品要求达到色泽鲜红,皮脆肉香,脂及丰富,味美适口。
(5) 食用:烧烤出炉的成品,待稍行冷却之后,有规则地切成大小均匀的块,装盘时拼成原形状,热食或冷食均可,上市销售。亦可按规则切块包装,顾客回家恢复原鹅形状装盘,别具风味。在用烤箱烤鹅时,可加苹果同烤,操作方法是将苹果除去内核,切成2~4瓣,装入鹅腔中,在腹腔开口部缝好。然后依上法烘烤。烤好后从煎锅中取出鹅肉,扯开缝线,取出苹果。食用时把鹅肉切块放入盘中,将苹果做为配菜,甜香可口,别具风味。
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