日式拉面

拉面较早进入日本，是于19世纪末的明治时代诞生于横滨和神户的中华街。拉面在日本的初期普及主要有两大因素：一是中国菜在日本经过本土化诠释后的“中华料理”在日本全国大红大紫，面类美食自然也是必不可少的；二是上世纪在深夜出摊的流动拉面摊，成为日本人加班后回家路上吃夜宵的好选择。因此拉面在当地的平民美食中榜上有名。

上世纪60年代，日本北海道的札幌拉面创出了招牌，为促进当地的观光事业做出了极大贡献。同时，札幌拉面的连锁店，也如同雨后春笋一般遍布全国各地。此后，日本各地开始注重推出自己的特色拉面，形成了“东京拉面”、“博多拉面”等各具特色的“地方品牌”。与此同时，随着电视、杂志等媒体的大力宣传，在全日本形成了一股“拉面文化”的热潮。

一碗鲜汤，筋道的面条，几片熏制的叉烧肉，几块腌制的竹笋，再撒上一把香葱，就是一碗地道的日本拉面了。当然，这只是个基础，根据个人口味和拉面种类的不同，还可以加上鸡蛋、海苔、青菜、红姜等配菜。从汤底来讲，日本拉面分为“料汤拉面”和“汤汁拉面”。所谓“料汤拉面”，指的是调味料制作的汤底。那么就有“酱油拉面”和“盐汤拉面”之分，东京拉面的主流就是“酱油拉面”。还有一种“料汤拉面”的汤底使用一种日本独特的大酱“味噌”制作的，北海道的札幌拉面便是具有代表性的“味噌拉面”之一。另外，还有“汤汁拉面”，它的汤底主要是“猪骨浓汤”和“鱼汤”，其特点是色如白玉，鲜而不腻。“猪骨汤拉面”的代表是九州地区的博多拉面和熊本拉面。除此之外，日本拉面根据配菜的不同还有“叉烧面”、“馄饨面”、“排骨面”等很多种叫法。

日本拉面除面的粗细外，一般以汤料味道大致分为四类，骨汤面、清汤面、酱汤面、酱油汤面。骨汤面以猪骨或鸡骨为原料，味道浓厚。清汤面则清澈见底，调味以盐为主，味道清淡。酱汤面以日本的大酱为原料，酱香味浓。酱油汤面一般以酱油为原料。但不管何种拉面，除上述原料外，日本的拉面汤料中一般还要加入各家的独特味道，如放入海带、竹夹鱼、和青菜甚至苹果等，使各家的汤料各俱微妙的味道。

面多以叉烧肉和鸡蛋为主，还有放入竹笋、雪菜、土豆、炖肉、酸梅、玉米、豆芽、葱花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，种类繁多。

味千猪骨汤拉面

配料：

面：小麦粉，水，食用盐

调味料：麻油，蒜，葱，红辣椒粉

汤料：浓缩排骨白汤，千味粉，食用盐，水

做法：

1）把2公斤（约10碗）水倒在锅内煮滚;

2）预备两个汤碗将汤料倒在碗内再注入280ml滚水调匀;

3）余下之滚水加入生面，再煮2分钟;

4)将煮面用之滚水倒掉，夹起面条,放进已准备好的汤内

注：为使口感更佳，请勿将汤粉及生面同煮，煮面时间勿逾2.5分钟

看起来十分简单的一碗面，从汤底到面条，还有上面的浇头，都有不少讲究。特别是汤底，是左右拉面味道的灵魂。日本的拉面馆规模通常都不大，但每个拉面馆都有自家的熬汤秘方，有的甚至是凝结了几代人的心血传下来的，很少完全公开。这个秘方通常掌握在老板手中，属于“企业机密”。

为了不让他人学去秘方，有的拉面馆老板或熬汤师傅专门等晚上员工们下班后或一大早还没上班时偷偷熬汤。一些规模稍大的连锁拉面店，有专门的工厂负责熬汤，然后按时按量送到各分店，这样既可以保密，又可以提高/增加每个分店做出的拉面味道一致。熬汤师傅会精挑细选奡合适的原材料，调节火候，熬出美妙的汤底。据说好的拉面汤底，就像香水一样，能品尝出前味儿、中味儿和后味儿。奡重要的是能配合面的粗细软硬，各有其味又浑然一体。熬汤底奡重要的是时间。

“横滨家”拉面店的店长向记者详细介绍了熬汤的过程，他说，熬出一锅地道的好汤要花整整3天时间。天要将猪骨洗净，放入清水中煮，去掉血沫。这道程序关系着的汤色。第二天要将去掉血沫的猪骨分成3份，先将1/3放进可装100升水的大锅来，加入生姜、大葱等，当煮到三四个小时时，将猪骨捞出，再放入1/3，据说因为猪骨煮4个小时以上，味道会变淡。煮好的猪骨汤放一晚上，早上加入剩下的1/3猪骨。