牛栏山酒

　　牛栏山酒厂现有干部职工1500余人，占地300多亩，是北京市年产白酒５万吨以上的生产厂家之一。企业在贯彻“质量是市场、质量是效益、质量是生命”的发展方针，在产品生产中，严格按照ISO9001质量管理体系和HACCP食品安全管理标准进一步细化和强化生产过程中的产品质量控制。主要生产以清香型“牛栏山”牌为代表的四大系列共计300余种酒类产品。

　　自古以来，牛栏山的酿酒业就十分发达，其中以“二锅头”酒产量较大，产品不错。据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘洌异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为奡著。”此处所记载“为奡著”的“牛栏山之酒”就是牛栏山二锅头酒。1982年，在牛栏山酒厂附近出土的一批青铜酒具，据考证为周代燕国贵族使用过的饮酒器皿，直接将牛栏山地区的饮酒文化追溯到距今三千余年前的周代。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国白酒清香型（二锅头工艺）代表，深受消费者青眯。“三千年的饮酒文化、三百年的酿酒历史”，孕育出牛栏山浓厚的酒文化品位和牛栏山酒的独特风格。

　　牛栏山二锅头酒的生产工艺，以大曲或麸曲为糖化发酵剂，主要工艺特征为：低温制曲，清蒸续米查，混蒸混烧，低温入缸，地缸发酵，陶坛贮存。这一有特色的传统酿造技艺造就了牛栏山二锅头酒饭香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣诸味平衡，后来体现为牛栏山二锅头酒清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调的风格特点。

　　2008年6月7日，牛栏山二锅头传统酿造技艺凭借其传承历史悠久、传承脉络清晰，酿造工艺具有代表性，能够充分体现并见证我国博大精深的酿酒文化，具有重要的历史、工艺、科学、经济价值入选非物质文化遗产名录。

　　牛栏山酒，精选高粱和小麦等为原料，以豌豆 、大麦等制成大曲为发酵剂，纯粮酿造绿色自然。从原料粉碎到成品酒灌装，历经糊化 、发酵 、蒸馏等十多道关键工序，悉心传统工艺酿造。以清香型“牛栏山”牌为代表，四大系列共计110余种产品。

　　牛栏山酒，产于燕山脚下 、潮白河畔，含天地之灵犀。牛栏山二锅头原产地认证，为二锅头的正宗源头，地道口感无可复制。秉百年中华招牌工艺精髓，“掐头去尾截取中断”，更承牛栏山“百年酒窖”之神气，酝酿绝代酒香。

　　质量扶持：

　　一 是对原料的控制。随着人们的生活水平提高和人们消费意识的成熟以及市场需求量的快速增长，为了满足消费者对产品质量方面更高的要求，牛栏山酒厂的厂领导毅然做出决定，在我国高粱主产区的东北地区，专门建立了精选原料供应基地。东北是我国高粱的主产区，不但光照时间长，而且昼夜温差大，非常有利于高粱养分的积累。所以，在淀粉及各种养分的含量上无庸置疑，这在业内已经得到了普遍的认同。但采收季节不对、水分含量、以及杂质含量过高都会对酒的品质造成影响。因此，牛栏山酒厂采用了严格收购、多次监测、达标入库、出库再检测等控制方法。提高/增加了凡进入生产流程的原料都达到了工艺要求标准。

　　二 是对水源的控制。牛栏山地区的水源八厂是供给驻我国外国使馆的水厂，其水质是被国内外公认的水；牛栏山酒厂使用的是两三百米以下的天然矿泉水，更是业内无可非议的。尽管如此，按牛栏山酒厂的工艺要求，在生产中每天还要对水质进行卫生、电导率等方面的化验和监测，用业内的设备进行反渗透处理。使水质在达到卫生指标的基础上，还要使水中一些无机盐的含量以及电导率等指标也要达到酿酒的要求。

　　三 是对发酵工艺的控制。发酵工艺中常规的控制指标是杂质、甲醇和杂醇油。杂质是原料中多余的成份；果壳中所含的果胶酶容易产生甲醇；原料中蛋白质含量过高则容易产生杂醇油。目前牛栏山酒厂为了提高/增加产品的质量，在进入发酵工艺之前，还要粉碎清蒸的工艺过程，首先把杂质和果壳去掉；然后确定合理的发酵温度和发酵时间把多余的蛋白质消耗掉，达到牛栏山酿制酒所要求的标准。

　　四 是对勾调工艺的质量控制。目前牛栏山酒厂的盛原酒容器采用的是业内公认的陶坛和不锈钢桶，提高/增加了原酒的长期存放；其勾调用水需经反渗透处理；在勾调之前首先对原酒逐坛品尝，确定合适的基酒，在勾调中充分利用各基酒的不同风格特点相互组合，充分彰显牛栏山酒的风格特色，确保了牛栏山酒的风味特点和优良品质。

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