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脱水蔬菜

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      脱水蔬菜又称复水菜,是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作,脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。脱水蔬菜既易于贮存和运输,又能调节蔬菜生产淡旺季节。相比较其它鲜菜而言,脱水蔬菜具有体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等特点。

      在“阿波罗”航空计划中,美国航空航天局(NASA)为解决宇航员在太空可以吃到蔬菜补充维生素,发明冷冻脱水蔬菜技术。该技术就是将蔬菜中所含过多水分脱去,而鲜菜中所含叶绿素和维生素仍能保存,便于贮存、保管、运输。冷脱水处理几乎除去了食物中全部水份,并使其重量降低20%,同时保留食物98%的营养成分。“阿波罗”计划中人们首先使用这种技术让航天员吃上含有蔬菜的太空食品。



脱水蔬菜图片

脱水蔬菜做法

  1、原料挑选 选择具有丰富肉质的蔬菜品种,脱水前应严格选优去劣,剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜,过熟或不熟的亦应挑出,除瓜类去籽瓤外,其他类型蔬菜可用清水冲洗干净,然后放在阴凉处晾干,但不宜在阳光下曝晒。


  2、切削、烫漂 将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时,因原料不同而异,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的放沸水(水温一般在150℃以上)中略煮片刻,一般烫漂时间为2~4分钟。叶菜类好不烫漂处理。


  3、冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却(一般采用冷水冲淋),使其迅速降至常温。冷却后,为缩短烘干时间,可用离心机甩水,也可用简易手工方法压沥,待水沥尽后,就可摊开稍加凉晒,以备装盘烘烤。


  4、烘干 应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种:种简易烘房,采用逆流鼓风干燥;第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房;第三种是厢式不锈钢热风烘干机,烘干温度范围为65℃—85℃,分不同温度干燥,逐步降温。采用、第二种烘房时,将蔬菜均匀地摊放在盘内,然后放到预先设好的烘架上,保持室温50℃左右,同时要不断翻动,使其加快干燥,一般烘干时间为5小时左右。


  5、分检、包装 脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求,即可分装在塑料袋内,并进行密封、装箱,然后上市。


  冷冻真空干燥品种加工流程


  1、原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时,人工挑选出发黄、腐烂部分;根茎类蔬菜人工挑选出等外品,腐烂部分,并分级。


  2、清洗 除去蔬菜表面泥土及其他杂质。为除去农药残留,一般需用1.55%—1%盐酸溶液或0.05%—0.1%高锰酸钾或600毫克/公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌,再用净水漂洗。


  3、去皮 根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低,但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮,去皮后必须立即投入清水中或护色液中,以防褐变。


  4 、切分成型 将蔬菜切分成一定的形状(粒、片状),切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。


  5、烫漂 一般采用热水烫漂,水温随蔬菜品种变化,一般为100℃以上;时间为几秒种到数分钟不等。烫漂时,可在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质,以改变蔬菜的色泽和增加硬度。


  6、冷却 烫漂结束后应立即冷却(水冷或冰水冷),冷却时间越短越好。


  7、沥干 冷却后,蔬菜表面会滞留一些水滴,这对冻结是不利的,容易使冻结后的蔬菜结成块,不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。


  8、冻结 沥干后的物料快速急冻,冻结温度一般在-30℃以下,为下一步真空干燥作好准备。


  9、真空干燥 预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空系统将窗口内压力降到三相点以下,由加热系统供热给物料,使物料水分逐渐蒸发,直到干燥至水分终点为止。


  10、分检计量 冷冻干燥后的产品应立即分检,剔除杂质及等外品,并按包装要求准确称量,入袋待封口。


  11、包装 用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变,可用充氮包装,包后放入外纸箱中入库贮存。蔬菜脱水机制作过程


  洗菜  使用洗菜机或者人工洗菜,确保被脱水蔬菜无泥土无杂质。


  切菜  需要使用专业切菜机,按照要求的规格切菜


  脱水  蔬菜脱水分为烘干脱水(AD蔬菜) ,冷冻脱水(FD蔬菜)


  包装  脱水完毕后的蔬菜,装入2层保鲜袋中,用真空封口机将保鲜袋封口。然后装入编织袋中。

脱水蔬菜发展前景

      目前世界上许多跨国公司也都看到了脱水蔬菜所产生的巨大效益,开始积极参与其生产和销售。许多发达使用生物技术、真空冷冻技术和超临界萃取等现代高新技术对蔬菜深加工进行产业化,将逐步使蔬菜的供应更加卫生、营养、保健和方便,以满足不同年龄、不同群体、不同职业和不同消费层次的不同需求,蔬菜的供应更加个性化。而我国虽然是蔬菜生产大国, 水 蔬菜生产企业已经利用这一机会,积极开展与跨国公司的合资、合作,借此发展我国的脱水蔬菜产业,取得了良好经营。

      近10年来,脱水蔬菜在国际市场的贸易额每年都超过20亿美元,尽管中国脱水蔬菜的生产和数量以及品种都在增加,产量已经占据世界总产量的60%左右,并以每年30%的速度递增,可国外市场对中国脱水蔬菜的需求量为15万吨,尚缺5万吨,国内市场也缺脱水蔬菜5万吨。另外,由于一些发达蔬菜生产成本加大,不少和地区都愿意从我国进口廉价的商品蔬菜,中国正好可以借此机会将蔬菜资源优势转变为产品优势与经济优势。

脱水蔬菜有营养吗

      脱水后的蔬菜有营养,不过在脱水过程中流失了一部分.只要不经过高温就不会破坏蔬菜内部的化学成分,那各种营养成分还是会保留在蔬菜里的。

      据了解,脱水蔬菜经过脱水过程后,成品具有体积小、重量轻以及入水即复原的特点,便于储存和运输,能调节蔬菜生产淡旺季节,保存时间可达半年以上。人们可在短时间内简单加工就可食用。而蔬菜原来的色泽、营养和风味基本得到了保留。此外,脱水蔬菜一般能保留膳食纤维,与普通蔬菜水果一样能促进肠道蠕动、改善便秘。但部分水溶性营养成分如维生素B族、维生素C可能会在脱水过程中流失,因此并不推荐长期食用脱水蔬菜来替代传统蔬菜水果。

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