驴肉火烧

　　漕河驴肉火烧是保定的地方特色小吃。据《徐水县志》载，徐水小驴肉在清雍正年间（1723—1735）即闻名于世。漕河驴肉制做精良，成色鲜嫩，肉质纯正，香味浓郁；火烧烙制以手工揉做，再烙烘烤，外焦脆，里嫩热。用热火烧夹小驴肉，营养丰富，易携带，吃法简便，是上乘大众快餐食品。漕河驴肉火烧的发祥地为保定市徐水县漕河镇。漕河系河北省保定市徐水县境内河流名称，漕河镇以漕河命名。漕河驴肉火烧历史悠久。相传，宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。双方为称霸码头，时常大动干戈，后来以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理，便宰杀炖煮，设庆功宴；再将肉夹在当地打制的火烧内吃，更有滋味。自此，漕河驴肉兴起，名吃由此诞生。从此当地形成吃驴肉火烧的习俗，而且逐渐探索出了一套精湛的烹饪驴肉的加工密技。明朝开国皇帝朱元璋死后，其后代同室操戈。朱元璋的四儿子燕王朱棣发兵与朱元璋立的继承人——明惠帝朱允炆开战。朱允炆派大将李景隆与朱棣鏖战在白沟河一带，李景隆兵败退到徐水漕河镇。军中粮食匮乏，李景隆无奈命军士杀军马充饥。当地百姓有吃驴肉的习俗，所以烹饪的马肉也尤为香。自此烹马为食也成徐水漕河镇的习俗，制做出的马肉味道益美。清代，康熙重农桑，禁屠戮牛马，漕河一带士人便改以食马肉习俗，仅以驴肉食用；又加驴比马价格贱，人们专养驴食用。再有当地烙制的火烧外焦里嫩，刚出炉的火烧夹上烹制的小驴肉，成为遐迩闻名的当地名吃。相传，康熙皇帝一次微服出北京私访，在天下州的涿州吃了顿饭后，一直顺大路来到漕河镇。这时他觉得肚肉饥肠辘辘，见路边的小饭店都使劲地叫卖驴肉火烧。康熙不知驴肉火烧为何食物？他得很好奇，便叫随身太监买了驴肉火烧充饥。康熙在宫廷内整日山珍海味，哪吃过这驴肉火烧？他食用了驴肉火烧后，觉得那嫩嫩的肉、又脆又软的火烧异常好吃，大称其味道鲜美。康熙回到京城宫中还念念不忘在漕河镇所吃的那驴肉火烧的味道。他叫宫廷御厨为他专做驴肉火烧。御厨精心为康熙做了几次，康熙觉得怎么也不是他在漕河镇吃得那驴肉火烧一个味道；不如他在漕河镇吃得那驴肉火烧鲜美。康熙只好派人去漕河专买漕河的驴肉火烧。自此，徐水漕河的驴肉火烧享誉京城。漕河驴肉先以大火后以温火炖，配以近20种调料，烹煮时间长，熟度透彻，色泽红润，肉香而不柴，香味绵长，酥软适口。据医书载：驴肉补血、补气、补虚，阿胶滋阴补血、补肺润燥。可见驴肉不仅味道鲜美，还有保健功能。近代医学研究，驴肉是低脂肪、高蛋白食品，且钙、磷、铁含量也较高。随着人们收入水平的提高，生活节奏加快，消费观念的转变，对营养快餐，特别是极富地方特色的驴肉火烧的需求量越来越大。漕河驴肉火烧在北京、天津和河北餐饮市场享有盛名。

　　“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的高褒扬。鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西北、晋东南、晋西北、陕北、河南，河北一带许多地方形成了具有特色的传统食品和地方名吃。如青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南老地方驴肉、高唐老王寨驴肉，河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定漕河驴肉火烧、曹记驴肉、米脂驴肉 ，上党腊驴肉、洛阳的驴肉汤、焦作闹汤驴肉、保店驴肉等。

　　驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。