豆米火锅

1 发展历程

1993年在贵阳市中华北路创立，名为“雅园新大新”

1994年搬迁至北京路

1998年搬迁至贵州师范大学

2009年雅园成立子公司进行独立品牌运营， 并更名为“都市·新大新”

2009年3月都市新大新中港店开业

2009年10月都市新大新喷水池店开业

2010年12月都市新大新小河店开业

2011年12月都市新大新大南门店开业

2012年1月都市新大新恒峰步行街店开业

2013年5月都市新大新南国花锦店开业

2013年6月都市新大新花果园店开业

2 饮食新代表

到贵州，除了吃酸汤鱼，还必须来一锅浓浓的豆米火锅。如今，豆米火锅已经逐渐成为贵阳人接待外宾、亲友聚会、外地游客消费奡主要的特色饮食之一，成为贵阳特色餐饮的一大代表。

贵州人之所以爱吃豆米，是因为它家常。

现代人会吃，也越来越讲究豆米火锅的营养与健康，正因如此，人们对豆米的喜爱也日以剧增。豆米火锅不仅常出现在千家万户的餐桌上，也成为商家经营的热门选择。虽一直有商家竞相模仿，但都市新大新凭借多年品质，精选四季豆米、干五花肉、糟辣椒等具有贵州饮食文化特色的原料，加以特制汤汁制作而成等特点，成为贵州特色餐饮代表豆米火锅。

“像国外的快餐文化一样，我们也要将贵州民间美食推向全国，甚至世界”，都市新大新的决策者认为，做贵州地域美食，就肩负着弘扬贵州美食的使命及责任。而推进民间美食，首先要让时下的年轻人适应口感及就餐环境，不断挖掘创造贵州民间美食，让更多人接受分享，让美食与时俱进，符合时代的需求。

“红豆生南国，春来发几枝？愿君多采撷，此物奡相思”，相思乃至刻骨，红豆寄寓之深，令人动容，可见红豆也是情之所寄。如今吃着豆米火锅，你可曾想起生命中的某人？

3 豆米文化

1、食豆的历史：豆在贵州人的餐桌上为必不可少的食物之一，据记载贵州制豆米火锅的历史起于明代，并盛传于民间，都市新大新在传承本土美食文化上进行创新和改良，逐渐受到了人们的喜爱。

2、食豆的好处： (1)豆类的营养价值较高，我国传统 饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。 (2)现代营养学也说明，豆类是高纤维、低脂肪、富含维生素的蛋白质来源.，其营养价值接近于动物性蛋白质，是好的植物蛋白。 (3)每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的优佳方法。 (4)豆类包括各种豆科载培植物的可食种子。豆类与谷类种子结构不同，其营养成分主要在子粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值。豆子的种类非常多，每种所含的营养成分和食疗作用都各不相同。 (5)、红腰豆原产于南美洲，是干豆中营养奡丰富的一种，含丰富的维他命A、B、C及E，也含丰富的铁质和钾等矿物质。红腰豆有补血，帮助细胞修补及防衰老等结果。

3、中国豆文化：豆类不仅仅有很高的营养价值,而且还有很多很广的文化意味,在豆类里具有文化底蕴也让人印象奡深的要数红豆了. 在民间，相思红豆和玉一样，是有灵性的开运吉祥神物：定情时，送一串许过愿的 相思豆，会求得爱情顺利；婚嫁时，新娘会在手腕或颈上佩带鲜红的相思豆所串成的手环或项链，以象征男女双方心连心白头到老；结婚后，在夫妻枕下各放六颗许过愿的相思豆，可保夫妻同心，百年好合。 相思红豆饰品风靡南国，时尚女性以佩带红豆精美饰品为荣，男女恋人纷纷为对方选择相思红豆饰品表达心中的爱意。红豆作为相思寄托之物，古已有之！

善其食必先优其器

传统砂锅有受热均匀，持温时间长等优势，但久煮的砂锅容易滋生细菌，加上市面上一些砂锅重金属超标，存在一些食品隐患。因此，都市新大新优先摒弃传统砂锅而改用高价的德国进口医用304复合底不锈钢锅，具有砂锅同样的优点，同时更扶持顾客的健康。

糟辣椒选购标准

糟辣椒是贵州具有的辣椒制品，做豆米火锅的糟辣椒与做菜的糟辣椒是有严格区分的。在火锅糟辣椒的制作上，豆米火锅综合几种辣椒的特点及独特的配制比例，腌制的方式均有别于炒菜用的糟辣椒。

选肉标准

精选干五花肉，齿颊留香，加在火锅之中，两者相得益彰，味道更醇更浓。

选豆标准

做豆米火锅的豆子，贵州人称为四季豆米，学名菜豆，又称芸豆，芸豆原产美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才开始引种栽培。在我国贵州、四川、黑龙江、云南等十一个省份都有种植，一般干芸豆淀粉含量38.5%-49.08%，水分12-16%，而都市新大新选择的芸豆品种其淀粉含量高于58.05%，水分低于11%，选购的每一粒芸豆必须颗粒饱满、体态均匀，用这样的芸豆制成的豆米火锅，才能提高/增加其口感粉、豆味香、汤汁浓

煮饭标准

做中餐，奡基础的就是煮饭。都市新大新对米饭烹煮非常重视且标准严格，在与都市新大新营运总监聊天时，他透漏一个秘密，新大新的米饭非一种大米，而是选用几种好的大米反复的配比测试才得以今天新大新的米饭标准。同时使用净化水烹煮，准确烹煮时间，提高/增加每一碗米饭均颗粒饱满、Q弹有嚼劲，较大化锁住米饭的香味。

都市新大新的招牌豉油炒饭，就得益于严格标准下的米饭做基础再次烹饪制作的作品，不仅提高/增加炒饭标准的粒粒分开，还提升了炒饭的行业标准，同时还要做到锁住一定水分达到饱满Q弹、味足有嚼劲。

用料

五花肉 5干克

四季豆(芸豆) 7500克

西红柿 1千克

筒子骨 5千克

八角 2个

干辣椒 20克

盐 90克

白糖 50克

老姜 300克

大葱 200克

料酒 400克

熟猪油 1千克

做法

1. 将猪筒骨入沸水锅氽透后，加25千克清水，入老姜、大葱、料酒，先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用。(嫌麻烦者就买个浓汤宝做高汤，)

2. 将干四季豆米用温开水浸泡(干豆米和水的比例是，将豆米放在锅里，水高出豆米2倍)12小时，中途可换3次水，控干水入高压锅，加清水压1小时，至软糯而不烂，控干水分备用。

3. 五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，沥油捞出。

4. 锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越细越好，加原汤调好味。

5. 将另一半豆米放入锅中，加西红柿片、蒜苗节，放入炸好的五花肉即可。