熏肉大饼

1 简要介绍

李连贵熏肉色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝； 大饼皮面金黄、圆如满月、层层分离、外酥里软、滋味浓香。其食用时辅以买内酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。其具有解腻、解暑、健脾胃、助消化、引气、调中、消食、杀虫等药用结果，实为集美味药膳于一体的少见的佳肴。目前，根据工商总局商标注册，“李连贵”的商标持有人（包括商品商标和服务商标），为四平市李连贵风味大酒楼。

2 菜品由来

大约在140多年前，李连贵的父亲在吉林省梨树县小镇上开了一家经营熟下货的酒店，字号是"兴盛厚"。李连贵继承父业以后，一位经常光顾"兴盛厚"的老中医给他出了一个主意："要使煮肉够味儿，须如此这般，保你生意世代兴盛。"随后，老中医交给李连贵一张纸单，上面列了九味中药。李连贵按老中医的药方如法炮制，煮出的肉果然芳香四溢，从此远近闻名。因为经营量太大，为了便于保存，又采取熏烤方法，这样使得熟肉的风味更加别具风味。配上用煮肉汤调酥的大饼，二者浑然一体，顾客交口称赞，"兴盛厚"的字号渐渐被"李连贵熏肉大饼"所取代，后来就改换了招牌，叫"李连贵熏肉大饼店"。

李连贵大饼，以其创始人得名。清光绪二十年间，我的继父李连贵作为谋生从河北省滦县跑关东在梨树县落户，开设“兴盛厚”生肉铺，兼营熟肉、兰饼。为兜生意，细心研究东北人民喜食烤、烙、熏、炸制品的习惯，不断改进熟肉、兰饼制作工艺，在中医帮助下，将熏工艺中，添加十多味中药饮片，作为香料，初步形成熏肉大饼的操作规范。

一九二四年，我父李连贵病故，我继承父业，迁居四平，按出李连贵的招牌。

做成现在这样的、别具风味的熏肉大饼，是我父长期经营饭店，经过不断探索、研究，逐步总结经验的结果。李连贵熏肉大饼不仅驰名东北，而且在我们里也是难得的。在旧社会里，我们保密，根本不外传，为的是独占收银。

熏肉大饼成立初，仅做一般的饼，一般的熏肉，店铺规模很小，顾客寥若晨星，当然赢利也是极微的。我的先人，为了养家糊口。为了发家致富，就动了脑筋，想方设法地要在提高食品质量上下番工夫。经过多年的琢磨、实践，终于提高了熏肉大饼的质量。于是渐渐地使顾客们尝后，感到我们做的熏肉大饼别具一格，风味特殊，香味宜人，都啧啧地赞不绝口。他们一传俩，俩传三，所以顾客就一天多似一天。并且有的把它当作赠品。于是就远近驰名了。等到老中华民国和伪满时期，生意日益兴隆。虽然谈不上门庭若市，车水马龙，但在我们店铺的小小房间里也是座无空席的。

我们的经营方法也不同于别的饭店。他们从白昼到夜晚，都是入来人往，闹闹哄哄。我们的店铺只是上午十点开张，下午三、四点钟关板，夜晚就寂然无声了。我们一天只卖一口猪的熏肉，决不多杀多煮，多咱卖完多咱上板，来晚的只好另寻他处就餐。但所得赢利决不低于他们。

我们店铺生意兴隆的诀窍主要是提高了熏肉和大饼的质量。提高熏肉大饼的质量，在于重视生肉的质量。譬如，我们熏的肉，都足自己宰的猪，绝不外买肉，怕买病猪、劣肉。即使买的肉足好猪的，怕褪不净，皮上带着毛。那样，会毁掉我们店铺的声誉。声誉—毁，经济来源就受损失。所以，病猪、劣肉是我们奡忌讳的。

伪满时，在四平市道东北市场，我们又增设一处，那时，日本侵略者为了掠夺，实行经济压迫，不许自己宰猪。所以必得到铺去买肉，谁家肉好就买谁家的，如果肉都不好，就绝不买，只得停业一大。不开张营业，虽然给雇用人员发工资，但他们还是怨气十足。因为他做一天活，能得小费五、六元，比他们每天工资高出好几倍。他们对外讲：“我们的掌柜太个别，没好肉，认可不挣钱包不营业”。这样一来，帮了我们的大忙，店铺声誉力之大摄。再者，顾客来我店铺，看出我们的熏肉与别处迥然不同，皮包金黄而透明；吃起来，肥肉嫩滑脂口，肥而不腻；瘦肉松钦异香，可口不柴，令人百吃不厌。因之，来的人就天天多起来，收银也天天在增加，店铺逐渐兴隆起来了。

1950年在沈阳又开设一处。仍然坚持我们老传统的经营方式，坚持信誉，提高/增加饼肉的质量，所以生意也兴隆，也达到了赢利的目的。在党的领导下和对私营工商业的正确方针指导下，我提高了觉悟，在1956年1月23日。自愿申请加入合营，从而使生产力比以前有了发展，生产关系根本改变了，技术也公开了。不但传授结本店的学员，而且也传给外地同业前来学习的人。如双辽、公主岭、辽源、长春等地。凡愿来学习者，我都不拒之门外，耐心地传授其技术。并在企业实践中，互相交流经验，以期共同提高。再如德惠食品厂和长春食品厂，要做熏肉罐头，也来向我请教。我就耐心地效他们操作和配料方法。后来他们做出的熏肉罐头，不断出口，颇受外国人士的好评。

1958年党中央总书记邓小平来平视察，品尝后赞美说：“经济实惠，简单好吃。”翌年陈云来省视察时食后赞扬说：“别具风味”。

1959年。我到北京参观，应交际处的邀请。在东方饭店，由交际处召集各大型饭店的技术人员向我学习，时经半月，我耐心地一一边传授他们操作方法和配料方法。北京市领导及各饭店经理、书记、各公司书记等都莅临现场品尝，得到其好评。回平后，我市领导鼓励我继续钻研，要为祖国社会主义建设事业和提高人民生活水平而做出贡献。

上述材料是李连贵的儿子李尧(是李连贵侄儿，因李连贵无子，过继为子)口述的。他生前曾任四平站前饭店经理。据他讲，老艺人张寿山来平时，吃完熏肉大饼赞叹说：“我到处卖艺，走遍南北各大城市，只感到你们做的熏肉大饼味道特别香，真是没有再好的了！”其实李连贵熏肉大饼所以远近驰名的原因，主要在于他们对业务刻苦钻研，不断探索，又能保持它的风味特点。如用肉来说，老猪不用，小猪也不用，肥瘦总要适宜。就宰猪来说，精益求精，做到一根毛也不带，主要技术，在于煺肉时；就煮肉来说，找的是火候，硬烂适宜，肥而不腻，瘦而不柴；就配料来说，多少年的摸索，从各种药料中选用五种奡有强烈香味的；就打饼来说，合酥、用水各求适度，烙饼和熏肉同样注意火候。说到细心钻研，李经理本身就是杀猪能手。善于辨别肉的质量。为把十来口的猪肉，剁成较小的块块后，混在一起，还能把这些混杂的肉块，挑选出来各返原猪肉的堆中。说到特点，突出的更是老汤，煮肉和面部用，少了就补做，年头越久，滋味越足。正因为如此，才能享有盛名（《四平政协文史资料》（辑）第44页）

中国北方素来以面食为主，而精致的面品不在少数，有的甚至成为中华名小吃。这里要介绍的是李连贵熏肉大饼。说起李连贵熏肉大饼，自然要提到它的创始人及其来历的了。

李连贵熏肉大饼为河北滦县柳庄人李连贵于是1908年在四平梨树创新。 李连贵逃荒到梨树之后，开了一个小饭馆。老中医高品之把的用中草药肉的秘方告诉了李连贵，在老人家的指导下，李连贵对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心的研究，终于制出了具有独特风味的李连贵熏肉大饼。

李连贵熏肉大饼色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝；大饼皮面金黄、圆人满月、层层分离、外酥里嫩、滋味浓香。其食用时辅以买内酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。其具有暖胃、健脾壮肾、引气、调中、消食、杀虫等药用结果，实为集美味药膳于一体的少见的佳肴。

1930年，李连贵熏肉大饼已誉满东北，其制做熏肉大饼的配方、老汤和老汤油更是充满了神秘的色彩，被人们! 广为传送。 1940年李连贵病故。其子李尧继承父业，于1941年带着老汤从梨树迁人四平，办起四平李连贵熏肉大饼铺，从此李连贵熏肉大饼成为中华一绝。

50年代以来，邓小平、陈云、李雪峰、杨尚昆、李鹏等党和都曾品尝李连贵熏肉大饼。 1997年，李连贵熏肉大饼荣获“中华名小吃”和“有名商标“称号！

熏肉做法

食材准备

大公丁300克，贡桂（桂子贡桂油好)400克，肉蔻500克，沙仁50克，柴叩150克。以上各种药料，制成租粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用药料60-80克，粒盐3-4斤，花椒60克，大葱250克，大料50克，姜100克。用时还要看汤的多少，适当增减。

制作步骤

1、买肉要选肉的质量。不要过老的猪肉，过老的肉熏出色泽发黑；过嫩的肉味道不香。要不老不嫩为适宜。其鉴别法：老猪瘦肉呈深红色发紫，过嫩猪瘦肉为浅粉色，不老不嫩则是粉红色。

2、买来肉，要用镊子拔掉肉上的毛，然后剥骨，再切成长方形，每块重量为1.5市斤左右。然后用温水泡、洗涤。即所谓排酸。排酸要根据四季的气候和室内温度为转移。春秋用15度左右温水浸泡8小时；严冬用30-45度温水浸泡l0-12小时；暑天用冷水浸泡6小时。泡完后要抓洗20分钟左右。这样才使内外部的污物都排出来。再用刀刮皮肤，刮到出白沫为止。这样，熏出的肉，才色味俱佳。

3、把煮肉的老汤放到锅内用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，按汤的多少适当增减。待汤烧沸后，把汤上浮沫尽皆取出，然后将调料放入锅内，煮沸10分钟，然后把修理好的肉放入锅内，煮之。

4、肉在锅内煮沸后，要翻转几次。然后用木十花(或帘子)压好，不要浮出汤外。避免生烂不一。开始用猛火烧，汤开约半小时后，将火压上，经40分钟左右，将帘子掀开，调换内的位置，以免熟烂不匀。然后再用帘子压上，用徐火煮之。约半小时左右、再将帘子掀开，检查肉的熟烂程度。烂则取出来，不烂留在锅内，再煮片刻即好。如果翻转调换得当，一次即可取出。

5、进行熏制。把取出来的肉放在铁帘上，滤去油脂。用烤箱或大锅烧热，放蔗糖1—2两于锅内，把铁帘提起放入锅内，盖上，熏三、四分钟，待锅内发出吱吱迸裂之声，及时取出。至此，熏肉已成。

6、特点。皮色金黄透明，肥肉嫩滑脂口，肥而不腻；瘦肉松软异香，可口不柴。虽严冬，饮啤酒用之，亦无肚冷腹泻之虞；在酷暑，也能保持一周而不变质。

大饼做方 

1、和面：春秋两季，用摄氏30-20度温水。遇到面有力，水可稍加热一点；无力则冷一点。或加少许食盐，适当调剂使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根据季节和面的质量不同，用水要适当增减。一般用50%-60%的水和成后放l0-30分钟再作。

2、合酥油。用煮内的汤油，每斤油加精盐90克，花椒面少许，再接入面粉，搅成糊状。把和好的面，搓成长条，分为小段，大小均可。然后用擀面杖捞成长条薄片，约0.5公匣，把酥油摊抹在上面，约0.1公厘厚，将面抻长，折成方形。从一端捏一下，擀薄底；另一端再捏，再合成为一个饼。

3、烙饼。火必须烧得匀。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻过来，再刷油，然后盖锅。约一分钟左右，再翻个，再刷少许油，烙一分钟左右，即熟。必须注意烧火，火大则糖，火小则硬，适宜才酥软可口，外焦里嫩，层层分开，其薄如纸。

4、没有汤油时，可作酌料油使用。其制法：以一斤(猪油式豆油)为标准，用花椒l0粒，大料8克，胡椒l0克，大葱50克，鲜姜20克。把油浇热，加入以上酌料，待酌料枯焦，马上把油锅端出，把酌料捞出，即成与汤油相似的油。