蓬莱小面

与福山大面相对应的蓬莱小面，也是久负盛名的风味小吃。它用与福山拉面相同的拉面技术，拉出匀条，用台名产加吉鱼作卤，以其面胚少、卤汁多而有别于福山大面，又以其清鲜味美、风味别具而自立特色。

系蓬莱传统名吃，历史悠久。面条为人工拉制(抻面，当地俗称“摔面”)，条细而韧，卤为真绸(俗称加吉鱼)熬汤兑制，加适量绿豆淀粉，配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料，每碗一两，具有独特的海鲜风味。民国时期，传人衣福堂制做的蓬莱小面遐迩闻名(俗称“衣福堂小面”)。衣福堂祖籍栖霞，13岁学厨，自营过挑担拉面，与人合开过兼营小面的饭店，1945年自营“衣记”饭馆。他制做的小面用料和做工极其考究，故供应量不大，每晨仅售百碗，以其做工考究、味道鲜美远近闻名，常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。建国后，蓬莱大小饭店早餐多有经营，中有档次宾馆亦以之待客，每晨销售量3万余碗。

      蓬莱小面的做法1

　　精细面粉2500 克(实用1500 克)，碱5 克，精盐10 克，加吉鱼1 条(约1000 克)，鸡蛋1 个，酱油100 克，木耳15 克，八角、花椒各5 克，青蒜适量。淀粉加入适量，是卤汤口感达到要求，淀粉很重要，是经典，一定不能忘。

　　现在，许多餐馆也会加些鲜贝、海蛎子等，以增加鲜味。

　　1.抻面:将面粉加清水和成面团，加碱粉，揉匀，坤面到6 扣，立即甩入沸水锅内，煮熟捞到30 个小碗内。

　　2.做鱼汤:将加吉鱼处理洁净，在鱼两侧剞斜刀;木耳切开洗净撕碎，青蒜切末。

　　3.锅内加水煮沸，放入鱼同煮，再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳，淀粉，待鱼煮熟时捞出，撇去浮沫，捞出八角，花椒，把鱼肉切成丁。

　　4.将鸡蛋磕入碗内，搅拌打匀，洒到烧沸的汤锅内，撒上青蒜末，开锅后，分别浇入面条碗内，然后再撒上鱼肉丁即成。

　　蓬莱小面的做法2

　　蓬菜小面的制作材料：

　　精面粉2500克(约用1500克)，食碱5克，精盐25克，加吉鱼1条(约1000克)，鸡蛋5个，酱油100克，木耳15克，青蒜50克，味精3克，八角、花椒、料酒各5克。

　　蓬菜小面的特色：

　　面条细韧，鱼汤清鲜。

　　做法：

　　1.将面粉放入盆内，加适量水(夏季加盐10克)和好，再加碱水揉匀，拉面六扣成细匀条，下锅煮熟，捞出后分别盛到30个碗内。

　　2.加吉鱼去内脏洗净，在鱼身两面剞斜刀。木耳涨发好洗净，撕碎。青蒜切末。

　　3.锅内加清水7500克烧沸，放入鱼同煮，再加入八角、花椒、酱油、精盐15克、料酒、木耳，鱼熟后捞出，撇去浮沫，捞出八角、花椒，把鱼肉切成丁。

　　4.鸡蛋磕入碗内，搅打均匀，洒在烧开的汤锅内，加入味精，撒上青蒜末，开锅后，分别浇在面条碗内，撒上鱼肉丁，即成。

　　蓬莱小面的做法3

　　食材

　　主料1条加吉鱼 250g拉面 配料2小勺生抽 1小勺料酒 1小勺麻油 1个鸡蛋 2小勺盐 适量木耳 适量水淀粉 1个八角 适量葱 适量姜

　　制作步骤

　　1 准备材料

　　2 加吉鱼洗净、刮去鱼鳞、除去内脏

　　3 加入1小勺盐腌制20分钟

　　4 葱切段、姜切片、泡发的木耳撕成小片

　　5 加吉鱼放锅里，加入半锅清水，放入葱姜、八角、料酒，大火烧开转小火熬制20分钟

　　6 将鱼肉剔下，和鱼汤一起放入锅中，加入木耳，加入葱姜末

　　7 加入生抽2小勺、盐1小勺

　　8 待鱼汤沸腾后，将水淀粉均匀撒入锅中，用大勺搅拌至汤汁粘稠后

　　9 撒入打匀的蛋液

　　10 十几秒后，待蛋花凝固即可撒麻油搅匀

　　11 锅中水开后，下拉面入锅煮熟，捞出后放入小碗中，浇上做好的鱼肉汤卤即可

　　小贴士

　　1.勾芡时，一定要用大勺搅拌均匀，防止芡汁粘锅。

　　2.撒蛋液时，要停置十秒时间再搅动，这样做好的蛋花均匀好看

　　蓬莱小面的做法4

　　步骤一：备料

　　蓬莱小面虽比不得大菜，但用料、做工、火候同样十分讲究。它的制作技术性高，包括和面、溜条、出条、制卤等工艺流程。

　　制作出来的小面细如发丝，爽滑筋道，碱香味好，真可谓技艺精湛、巧夺天工。

　　准备材料有：面粉、水、碱、老母鸡、棒骨、加吉鱼、葱末、姜末、食盐、味精、黑木耳、鸡蛋、淀粉、老抽、酱油、花椒面、大料面、香油。

　　步骤二：和面

　　材料有面粉5斤、水3斤、盐3克、碱2克。面粉要选中级粉、精粉或粉。要掌握水的温度，冬天30摄氏度，夏天自来水就可以。

　　加入盐和碱可以提高面团中面筋的生成率和质量，使面有特殊香味，而且拉出来的面条爽滑透黄，筋道有力。

　　做小面，和面是颇见功夫，手要一松一张，讲究三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉。

　　水和碱不要一次加足，在反复揉搓过程中不断加入。调摔小面的面和平时包饺子蒸馒头的面是不一样的，过软过硬都不可，过硬劲大不好拉，过软拉出的口感不好没有筋道。用拳头轧掳面团并折叠，直到面团柔润光滑为止。

　　盖上干净的湿布，醒面30分钟。

　　步骤三：溜条

　　俗称“顺筋”，就是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序。

　　将面团放在案板上反复揉搓，加强韧性并搓成粗长条，两手握住两端在案板上反复摔打、拉抻。条拉长后，两端对折成8字形打扣并条，再离开案板，向两边连抻带抖，打扣并条，如此反复抻抖，把面筋溜顺为止。

　　步骤四：出条

　　出条是制作小面过程中奡难掌握的一个环节，是一个技术性很强的操作。先将溜好的面条放在案板上，撒上醭面，用手将面条搓得粗细均匀。

　　再将面两头合并在左手指缝中，第二次打扣，用右手中指朝下勾住打扣，手心向上，两手同时朝两边抻拉，如此反复8次，即8扣256根成细匀条。

　　空心面则是运用特殊工艺，制出中间空心的特种面条。

　　步骤五：制卤

　　小面的卤调制更是讲究。如果小面算得十分，“摔面”可占三分，卤即得有七分。

　　由于衣福堂碗小面是以当地有名的加吉鱼开的卤，因此，正宗的蓬莱小面的卤一直延用加吉鱼做。

　　现在除了加吉鱼以外，还可以用辫子鱼、黑鱼、海蛎子等做卤，味道也很鲜美。

　　1、做底汤：将老母鸡和棒骨在开水中焯一下，再放入清水中炖一个小时，然后捞出，汤留用。

　　2、加鱼肉：将加吉鱼肉洗净、去鳞，把鱼肉剔下来，放入底汤中煮10分钟。

　　3、加辅料：依次加入葱花、姜末、黑木耳、食盐、花椒面、老抽、大料面、酱油、湿淀粉、鸡蛋、香油、味精。

　　正确掌握制卤的火候及卤汁的浓度,慢慢熬制。

　　将锅内水烧沸，两手平端面条，侧身站在锅前将面稍抻，顺势将右手一端的面放入锅内，左手顺势前移，右手沿左手指背面插入向上挑断面条，就势放入锅内。

　　将面条煮熟捞出，放入冷水盆内过凉，此时面条光亮，非常筋斗。一两一碗，浇上卤汁，一碗面条柔韧，汤卤清鲜，热气腾腾的蓬莱小面即大功告成。

　　步骤六：配面码

　　，还要配上丰富的小面码：辣椒酱、韭菜末、香椿末、葱末、香菜末、咸菜末等，这样才算是做出了地地道道的蓬莱小面。

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