月盛斋

　　月盛斋开业于清乾隆四十年，也就是1755年，到今天已经有220多的历史。月盛斋，全名应该叫月盛斋马家老铺。顾名思义，是一位姓马的回族人开办的。月盛斋原来不在前门大街，而是在前门里原户部衙门的旁边。

　　据有关资料记载，开办月盛斋的马家，世代居住在北京广安门内牛街。清乾隆年间，马家的马庆瑞经人介绍到礼部衙门当临时工，每逢礼部举办祭祀活动，他就负责看供桌。虽说这是个临时的差事，但是能将就着吃饱饭。有的时候，还能得一些赏赐。一次，马庆瑞得到了一只全羊的赏赐，拿回家后，留下一部分自己吃。其余的便用担子挑到街上去卖，想不到很快就卖完了。他觉得卖羊肉来钱快，比看供桌强。于是，便时不时地从差役们手中廉价买祭祀用过的羊，到街上去卖，慢慢的，也就经营起这羊肉买卖来，再不去衙门里看供桌了。

　　清初，前门外的荷包巷子是奡繁华的商业区，马庆瑞托人在这里找了块一米左右的小地方，天天推着小车来卖生羊肉。他的买卖比从前好多了，但赚的钱还是少。马庆瑞看供桌时，同御膳房一位专做羊肉的厨子关系很好，马庆瑞于是暗自留心，偷着学会了。这样，他从此卖起了酱羊肉。马庆瑞摊子摆在前门外的荷包巷，出入的官民很多，其中不少人认识他，知道他曾在御膳房帮过忙，从中 学了些手艺。当时人们都认为御膳房的厨子手艺高明，因而人人都想尝尝，加之马庆瑞做的酱羊肉味道也确实不错，因此顾客很多。

　　庆瑞研究试制夏季食品烧羊肉。烧羊肉是宽汤，肉、多要汤，用烧羊肉汤烧过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，是一种特别有风味的夏季美食。

　　月盛斋酱牛肉属于月盛斋特色菜，主要原料是鲜牛肉、玉果等，香味纯正，五香浓郁，咸中透香，工艺是煮、煨。月盛斋的酱牛肉开业于乾隆四十年（1775年），据今已有二百多年的历史。

　　1.将牛肉按不同部位切成2～2.5克的方块。先用清水煮，除腥去膻，然后取出沥水。

　　2.沥水后在肉块上抹黄酱。

　　3.入锅时，先用骨头垫好锅底，按肉的不同部位码锅，烧开后，投入辅料。每锅均用老卤加水，锅锅相兑，并且每锅要投入新的辅料。先旺火急煮，后文火慢煨，6～7小时后出锅。

　　〔工艺关键〕

　　码牛肉时，老的在底层，嫩的码在上边，后腿、腰窝、三叉、上脑等部位码在中层。

　　〔风味特点〕

　　1.清《京师坊巷志》中，有“户部门羊肉肆，五香酱羊肉名天下”的记载，指的就是月盛斋，可见其名气之大。道光年间曾有人写诗加以赞美：喂羊肥嫩数京中，采用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”民国初年，《道咸以来朝野杂记》中也写道：“正阳门内户部街路东月盛斋所制五香酱牛羊肉，为北平，外埠所销甚广”。

　　2.肥瘦相宜，不腻不柴，不腥不膻，香味纯正，五香浓郁，咸中透香，余味绵长。

　　月盛斋烤鸭种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

　　月盛斋第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

　　月盛斋第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。