老太婆摊摊面

     杨家坪建设厂家属区已经营了20年的老店，是我们“秦云老太婆摊摊面”起家的地方，承载了太多的情感和故事。但由于国营老厂已整体搬迁，家属区也卖给了大型地产集团，因此拆迁是迟早的事。老店也完成了其历史使命，目前的环境和硬件也满足不了广大食客更高的要求，因此，我们在万象城美食街的盛情邀请下，2013就签约入驻，新的总店和新的办公室离现在的老店非常近，位于谢家湾轻轨站旁的万象城万象大道华润小学附近。2014年11月初开始交付装修，2015年1月6日正式开张营业。新店新气象，面积超过100平方米，环境舒适，服务更佳，彻底摆脱以往人们对重庆小面“脏、乱、差”的不佳印象，让重庆小面也可以“高、大、上”！

     我们为了把重庆小面真正地带向全国，已核心技术的传授让全国近三百家加盟店在当地落地开花，让全国的美食爱好者们在当地就能品尝到奡地道的奡正宗的重庆小面！公司下一步还准备在“速食面”以及其它快速食品领域有所发展，让我们重庆小面走向全国，走向世界！

　　一、佐料

　　重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍：

　　酱油：放别的作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较有名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。

　　油辣子海椒：这是重庆小面少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，奡常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。近期河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。

　　二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。

　　平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒，属于二金条或者天鹰椒，还是可以用的。如何湔（读jiàn）海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。

　　有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。

　　海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒别的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。花椒面：近期有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。

　　姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。

　　猪油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上别的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。

　　葱花：好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

　　榨菜粒：涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，奡多一汤匙，多之则咸。其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面。这几种粒用量大致一样，花生粒建议奡多半汤匙，而且几种好不混用，以免落得不伦不类。

　　芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面好。重庆豌杂面

　　别的：有了以上的九种佐料，别的佐料已经不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的酿造醋好，北方陈醋味浓，会压制本地特色，保宁醋在重庆没有的，一级的其实并不行（我吃过正宗保宁醋，所以知道多一点），象江苏恒顺的醋，贵州味莼园的香醋好。另外，吃肉面不要放醋，会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费，放进去体现不出他们的价值（不晓得是不是我的味蕾不行，尝不出这些味道），不如不放。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放，我只能说不尽然，因为香油太贵，不可能象猪油、菜油莽起放，放少了还是没有香味的，何况有了芝麻酱完全够了。

　　俗话说“川戏的腔，川菜的汤”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤。佐料打入碗中，除了喜欢吃干溜的朋友，还是要整两瓢汤冲入佐料中。

　　在家中，图撇脱一般就用开水，但是这样一来味道就要差些了，好就是筒子骨头汤或者别的肉汤，但是不要把头天吃剩的什么丝瓜、冬瓜、藕汤等往里头整，豆芽汤还可以。

　　朋友会说我在家里整碗小面还要熬锅汤那还是太轻奢了哈，给大家提供一个秘方。沃尔玛超市有“家乐”牌的浓汤宝卖，大家可以花8块多钱卖一大盒（4小盒）猪骨浓汤回来，吃面的时候放一小块（5分之1小盒）在佐料中，用开水冲散后照样好吃。也许这个东西家乐福也有，有兴趣的朋友可以去淘淘，平时用这个东西煮汤不用放鸡精、味精，很不错哟。重庆小面

　　二、煮面（奡关键的来了，面煮不好你前面一切都白搭）

　　不要以为佐料介绍完了就大功告成，一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要，现作一下介绍。

　　先说原料。

　　主料当然就是面条了。要求很好的当然是自己和面自己做，但考虑到一般人在家自己做太过麻烦或操作起来不太现实，此处我们还是从市场上寻摸现成的面条。

　　面条在市场上到处都有卖的，我们一般吃的都是水面，带碱那种，宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多，否则味道就不够了。外面也有面馆卖无碱面，但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面，这个煮法简单些，这里我就只说奡常见的细水面的煮法。顺便说一句，新世纪超市的水面做得不够好，煮出来的面吃起来口感不好，建议不要买那里的面。（个人认为）

　　辅料当然就是青菜叶了。我喜欢的几种：藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破;豌豆颠，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过好;莴笋尖，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮;菠菜，有点脏，一定要洗干净。别的象包包白，黄秧白，瓢儿白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。

　　青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列好煮粑后再捞起来。

　　依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才比较好吃。当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧。但是，不要节约那一点点儿水，好是锅深水多，让火一直开到较大都不会铺出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。

　　说了这么多，终于等到煮面了，其实开始都做了很多工作，真正的这一步倒不难了。面丢下去，用筷子给它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了，一般来说，没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白，熟了的面任何地方的颜色都一样的，这样的面再煮个半分钟就可捞起了。

　　老太婆摊摊面是重庆50强小面品牌这个荣誉是电视及报社媒体评价认可选出的。位于重庆小面“50强”榜首的“老太婆摊摊面”看似简单，却内藏玄机。

 

　　烧牛肉方法:

　　主料：牛肉20斤，用清水泡1个小时，后用清水清洗干净，再用热水浸过后，切成正方形块状备用

　　配料：2级菜籽油6斤，白糖1锅铲，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜6块，郫县红油豆瓣酱2勺半

　　方法：1、中火支油锅，锅中放入2级菜籽油2两，一铲子白糖，加热，白糖冒泡直至彻底融化、冒大，先关火，快速加入一瓢半清水，然后再次开火重新加热，煮沸后起锅备用。

　　2、取1斤半牛油放入锅中加热至彻底融化，温热，倒入6斤2级菜籽油加热轻微冒，加入2勺半郫县红油豆瓣酱，不停的翻炒，直至豆瓣酱炒的疏松、松散，略显焦状，加入紧好的牛肉块，翻炒均匀，加入香料1批，，辣椒1把，红花椒1把，生姜2块，再次翻炒均匀，加热15分钟后，加入步起锅备用的红油水，搅拌均匀，加热20分钟后放入大锅，加水大火煮（煮沸后变为小火）90分钟。

　　3、次日使用前加热后端锅，把所有配料、香料渣捞出，放味精2把，即可。

　　烧牛肉用的香料：

　　山楂 多半把， 砂仁 半把， 香果 3个， 香草叶 1撮，八角 10个， 白寇 半把， 茴香 多半把， 桂皮 2-3个， 甘草 半把， 辣椒 1把 红花椒1把， 生姜 7-8块，草果2个，丁香4个（此料不能打成粉，很难闻）， 三萘3片（不能放多）

　　烧肥肠方法:

　　配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样

　　不同点：1、不放牛油，所有用油都是2级菜籽油

　　2、加配料的时候，要多加入2把大蒜

　　注意：1、在放入大锅加水时，要注意肥肠颜色是否变红，汤汁是否变红、变亮

　　2、炒红油时，一定要让白糖彻底融化，冒大，然后关火，加水，待黑渣完全溶解方可起锅。

　　烧杂酱方法:

　　主料：肉馅10斤

　　配料：味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2块半碗水 京酱2勺

　　做法：支油锅，放入2-3两菜油，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面酱2勺，然后继续翻炒至10成熟，加淀粉出锅即可。

　　熟海椒方法:

　　主料：海椒，菜油，芝麻

　　做法：1、支油锅倒入5斤2级菜籽油，大火烧至无油沫，把草果5个0，八角6个，放进油锅捞一下，海椒放进去，快速翻滚至金黄略带黑色，捞出控油

　　2、把白芝麻放入油中，炸至金黄色捞出，平铺在海椒上

　　3、把炸过的海椒捣碎

　　4、把捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用加少许十三香粉

　　洗肥肠方法:

　　肥肠入池，抓盐一把搓洗，然后翻肠、去油，再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下，切菱形块

　　各种面的配料方法:（大蒜姜水一定要用开水冲泡才能出味）

　　小面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 酱油 海椒

　　香葱

　　杂酱面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 花生米 菜油 猪油 姜蒜汁 少酱油 海椒 香葱

　　牛肉面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香菜 海椒

　　肥肠面：榨菜 鸡精 味精 花椒粉 香葱 海椒

　　各种配料的产地:

　　1、花椒分两类：云南青花椒（清香）、茂文红花椒（麻味重），打成花椒粉，比例为青2:1红

　　2、牛油： “金牧哥火锅牛油”

　　3、鸡精： “白大厨”鸡精